65.揭示生化反应的秘密
在不断的研讨过程中，发现的问题越来越多，研究的精神也就越来越充足，一心扑在这样的事业研究上，就成为一种工作的习惯，在一些重要的研究中，也就会看到一些问题前人没有给出明确的定论，自己的工作需要在前人的工作基础上，更加引申一步，确切一步。
制麦生产是酿造生产的基础，是酿造工业原料最重要的生产环节，是不可缺的重要的工序过程。制麦生产受到季节性的影响是可见的，也是非常严重的。体现在冬季生产过程的负面影响，导致原料加工的质量差异十分显著，表现在加工过程中溶解不良的现象频发，结果是生产的麦芽酶活力低，蛋白分解不足，可用氨基酸含量根本无法满足发酵过程酵母细胞的代谢需要。产生问题的根源，最主要的还是温度问题。因为同样的原料，在夏季则会出现明显的溶解过度现象。当然，溶解过度可以通过有效的缩短生产周期来控制，还可以降低生产成本。可是在冬季，这样的问题解决起来就比较困难，延长生产周期是不可能的，因为受到设备的制约，只能通过调整制麦的温度来改变不利因素。
远志为了找到影响因素的节点，自己设定了实验方案，一方面观察大麦的在不同温度条件下的萌发状态，一方面在生产过程记录每一天的实地温度，分析在不同温度状态下的生长情况，最终的质量结果。在研究分析大麦在不同温度下对萌发的影响时，自己在冰柜中设定了多个不同的温度区域，一个接一个的进行实验分析，确定反应情况。结果显示，在不同的温度条件下，大麦种子的反应是存在显著差别的，尤其在一定温度线之后，所产生的随着温度的升高萌发成正比例的增长。引起了远志的高度重视，在这个温度点上大麦的生理反应存在着转折性，这是个非常值得研究问题。
以这个转折点为核心，在经过多次的反复研究实验数据分析之后，远志以这个温度点为标志，进行两端的实验分析，发现了在这个温度线的下端，大麦基本上没有生长的痕迹，或者说，在这个温度点下端，随着温度的提高，大麦的萌发没有明显的变化；在这个温度点的上端，大麦随着温度的提高，其生长的差别可以明显的看到，且与温度成正相关。这就是一种大麦的生长反应。那么这个温度点是不是就是大麦的生长最低温度要求？这样的想法一出现，远志自己都感觉到十分的兴奋，如果这个温度就是大麦的生长最低温度要求，哪就可以精确地确定制麦的工艺温度要求，更加科学合理的指导制麦生产技术的完善，提高质量，增加高质量产品的生产。
一旦一种新的曙光出现，总会自然的鼓动人们去努力奋斗的，总会自己推动自己十分的认真努力的去完成这样的试验研究。远志在看到了一个新的希望之后，就开始了更加严谨的试验研究，更加细致的分析，精确地计算，每一个点都要研究一番的。虽然基层的实验条件很差，一些细化的研究无法进行，但是在基本轮廓上能够定性，也是一种十分有现实意义的工作，把工业生产从粗放型升华到精确科学型，这也是一种进步啊，不能等到什么都齐备的时候再努力。远志在对一种原料大麦试验研究之后，又对自己手中有的十余种大麦进行了重复试验，反应都基本没出现显著差异，展示了一种相近的反应条件。这样的结果更加令远志高兴，决心尽快的完成这样的研究，确定试验分析的结论，作为今后制定制麦工艺技术的依据。
通过各种实验的数据分析比对，经过详细的图示分析，远志明确的看到了一条红线，那就是大麦的萌发生理线，是试验分析的最终结论性东西。那么这个点究竟是多少因为试验的设备的粗放，无法细化确定，但可以肯定的说，这个点在二点八到二点九之间，低于三摄氏度。可以近似的把三度作为大麦的生理零度线。这个生理零度线的确定可以圆满的解释冬季制麦生长溶解不足和夏季生长过分、溶解过度的原因。这样就可以把大麦在自然状态下生长和工业化生产中的表现联系起来。
在自然状态下，为了应对自然的气温变化，抵御低温冻害的发生，每一种植物都进化形成了自身的适应自然条件的机能，这是进化的选择留下的遗传性状，是生物体适应生存环境的表现。大麦种子为了防止低温的伤害，在摄氏三度以下就停止萌发，以休眠的形式度过低温阶段，以保护种子的生命不受侵害。而在三度以上的时候，就开始缓慢的生长，并且随着温度的不断升高，呈现生长加速的表现。这是正常的生理反应，是适应性的生理自我保护。这种遗传机理，使得大麦在工业化生产过程中，也难以脱离这样的适应性。
在我们相对简单的工业化生产中，由于缺乏自动恒温控制，在很大程度上就的受制于自然温度的影响。把三摄氏度作为大麦种子的生理零度线，就说明，在这个温度之下大麦是不会萌发的，而在三摄氏度之上，大麦就开始在有效的温度作用下开始萌发生长，并且随着温度的升高生长加速。按照农业生产的分析，植物的营养生长和生殖生长是需要有一定的有效温度的积累的。大麦在三度以下的温度范围内，温度的积累是无效的，而在三度以上的温度积累才是有效的。明眼人一定已经看出，在夏季外界温度高，三度以上的有效温度积累量就高，在同样的时间内生长溶解过度就是一定的；而在冬季，受环境温度的影响，三度以上的有效温度积累量就少，这样在相同的时间内大麦的生长和溶解不足就是自然的。
基于这样的分析，远志就可以简单的根据每一天之内的温度变化曲线做一条线，和三度的生理零度线之间的量，就是大麦在生长过程中得到的有效温度的积累量，这个量在严密的自动恒温控制下，可以保证一个相对稳定的有效积温数值，维持大麦的一定的生长和溶解度。而不能保证这个温度的相对稳定，低于或者高于这个恒定温度下的有效积温量，就是造成大麦溶解不足和溶解过度的原因所在。
远志把自己的这一研究成果，详尽的写出了一篇技术论文，发表在业内的杂志上，引起了业内技术人员和管理者的高度重视，很多人写信和他探讨这一问题，赞扬他为制麦工业的发展做出了巨大的贡献。中国酿酒协会的领导称赞他是真正的专家。同事们的赞扬和领导的肯定更加激发了远志的努力精神，在研究确定了大麦生理温度线之后不久，紧接着，又对澳大利亚进口大麦的某个品种制麦结果不理想，始终表现为糖化力很低，不能达到国家标准而产生降级的问题展开重点研究。
该品种大麦，从打进中国市场开始到如今，已经有十几个年头了，这一问题一直摆在了国内同行业的日志上，多少年都没有得到解决，一直困扰着制麦行业，更多的人则把这一问题当作该大麦品种的缺陷，不再继续研究解决。该品种大麦粒大饱满，籽粒短粗，千粒重相对较高，蛋白含量相对较低，是理想的制麦品种。糖化力不高的原因何在？糖化力是麦芽的主要指标，不够标准，麦芽就要降级。厂内一位当了十几年制麦车间主任的同志也对远志说，头痛啊，这么好的大麦，就是做不出好麦芽，想过许多办法都无济于事。远志翻阅了本厂十年来大麦和相对应的麦芽的化验单，看到大麦和麦芽的质量指标基本是稳定的，唯一的缺陷就是糖化力达不到要求，糖化力和其它指标相差在两个级别以上。认真的分析了该品种大麦的质量指标，根据自己对大麦性状的了解和认识，远志从中看到了玄机，他想，什么事情都不能一概而论，都有自己独特的方式方法，制麦也一样，不同的大麦需要不同的生长温度和溶解积累要求。糖化力就是淀粉酶活性的体现，而植物体内的酶，本身就是一种蛋白质，该大麦品种的蛋白含量低，说明作为酶的蛋白质含量也不高。这是传统的看法，以前远志也是这样认为。可是，大麦正常生长需要的酶活力怎样促进大麦正常的萌发生长？上述的看法是错误的，远志很快否定了自己的看法。这种大麦也是有很高的生理活性的，应该能够制出优质麦芽的，只是我们没有找到解决问题的办法，没有过细的进行研究，以一般概括了个别，忽视了个别材料的自我特性。
大麦内在的生理物质总量可以低，但是作为生理活性物质的作用不会低，否则将影响世代交替，农业生产也会淘汰这样的品种。问题的结疹就在于蛋白含量低上，做文章就要把握这个低字。类似于游鱼理论的解释原理，大麦本身也有一种适应性。在以往的工艺制定上，把促进溶解的眼光盯在了高温溶解上，忽略了高温的消耗。远志想，应该把重点放在低温溶解和低温积累并重上考虑问题，这样的大文章做出来才符合这种大麦的特性。于是，远志大胆的采用了双低的工艺措施，就是采用较低的浸麦度和低温发芽工艺生产该品种大麦。远志把常规的浸麦度由百分之四十四至四十六，降低到百分之四十二以下，把常规的十三至十八摄氏度发芽降低到十二至十六摄氏度发芽，要求绝对不能超过十六度。
科学的分析，是产生技术成果的前提。远志制定的双低工艺，在本厂没有先例。很多人抱着怀疑的态度，但他坚定认为是正确的，结果会告诉大家这不会错的。一个生产周期总有将近十天的时间，等待结果是最让人心里没底的时候，也是最为不安的时候，远志的助手，都有点坐卧不安，不断地向远志询问可能的结果。远志本人虽然相信自己的判断和措施，但是在没有结论的支持下，心里也是有些担心的。担心归担心，但还是满怀信心的认为自己是正确的。坚持每天到生产现场观察大麦生长情况，把握外在的长势情况。第一批产品的化验单出来了，简直就是改写了历史一般，在许多工人和车间管理人员中呼喊，麦芽糖化力竟达到了三百六十八WK，真是奇迹！购入的一千二百吨大麦，共生产出一百五十多批次麦芽，整个生产过程中最高糖化力达到了四百二十WK，一百五十多批次的平均糖化力达到三百八十六WK，比国家规定的优级麦芽糖化力二百五十WK的指标，高出了百分之五十以上。远志再一次解决了一项重大的技术问题，把多年的遗留问题扔回太平洋，也把业内多年的老大难问题彻底攻克，再一次向人们展示了自己的技术功底和非凡的技术应对能力。
从普遍化的反应中，确定了大麦生理零度线的基数，再到个别品种问题的影响，解决一种大麦制麦的糖化力问题，那一种都是对生命现象的解释，都是对生命科学的合理分析和正确应用，是对技术的重要贡献，也是个人技术工作的巨大成就。反应的是一种科学的态度和严谨的作风。技术，作为一种科学，首要的就是要实事求是，遵循科学本身的规律，按照规律的要求，去适应规律，才能够更好地应用技术，指导生产过程，取得理想的结果。任何脱离实际，背离科学技术本来规律的作法，都是不能取得实际成效的。